Presentación Trabajo de Investigación | Jenny Barrera - Santiago Orsini - Aureliano Rodríguez
El pasado mayo se llevó a cabo el evento INTERNATIONAL WEB CONFERENCE Food Choice & Eating Motivation, donde se trataban temas en la ciencia de alimentos, la ciencia del consumidor y la elección de alimentos, propiedades de los alimentos, ciencia sensorial, gastronomía dieta y nutrición, ingredientes bioactivos, alimentos funcionales y nutracéuticos, preocupaciones sobre seguridad alimentaria, seguridad alimentaria y sostenibilidad.
Dentro del evento participaron los siguientes trabajos representando al Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos de la Universidad de los Andes:
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Santiago Federico Orsini Becerra |
Aureliano Rodríguez Cortina |
Effects of wall material ratio and oil concentration on the stability of embedding nanoemulsions in spray drying encapsulation, en modalidad de comunicación oral, se trata de un estudio y caracterización de nanoemulsiones para la encapsulación de aceite de Sacha Inchi, semilla originaria de la Amazonía rica en ácidos grasos poliinstaturados (ω-3 y ω-6) por medio de secado por aspersión. Con la participación de Santiago Federico Orsini (egresado de Ingeniería de Alimentos con una opción en Sociología en el 2022, de Ingeniería Química con una opción en Lengua y Cultura Francesa en 2021 y del Programa de Liderazgo en Ingeniería - PLI en 2020. En la actualidad se desempeña como Sales Support aplicando Business Analytics a la división de Food & Healthcare Technologies de la multinacional alemana GEA) y Aureliano Rodríguez Cortina (egresado en 2017 del programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad del Atlántico, estudiante de la Maestría en Ingeniería Química quién se ha desempeñado como asistente graduado de enseñanza y de investigación). Fueron asesorados por la profesora María Hernández Carrión.
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Does the coffee quality and the preparation method affect the antioxidant content A preliminary study. En modalidad de comunicación oral, con la participación de Jenny Alejandra Barrera López (Ingeniera Química de la Universidad de los Andes en 2020 y Candidata a Magister en Ingeniería Química) asesorada por la profesora María Hernández Carrión. La investigación consistió en determinar el efecto de dos métodos de preparación y tipo de café sobre el contenido en compuestos funcionales de una taza de café. Los métodos evaluados fueron uno de inmersión (Olla) y otro de filtración (V60), mientras que la clasificación de café se hizo de acuerdo con la calidad (comercial y especial). Se evaluó el contenido en fenoles totales y la capacidad antioxidante de las bebidas con el objetivo de determinar si los factores mencionados influyen sobre la extractabilidad de compuestos bioactivos y, en consecuencia, sobre la funcionalidad. De esta forma, se obtuvo que usando la misma razón de café/agua, el método de preparación no influye significativamente (p<0.05) sobre el contenido en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Asimismo, se determinó que, usando la misma razón de 15 mL de agua por gramo de café (1:15), se obtiene un mayor contenido de fenoles para el café comercial. Sin embargo, esto conlleva a una taza con un perfil sensorial muy amargo que podría afectar en su aceptación por parte del consumidor. Al usar una razón de 1:20 para el café comercial y de 1:15 para el especial, se observó que no existen diferencias en la funcionalidad de las bebidas. Los resultados sugieren que el contenido en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante dependen de la razón café/agua empleada, y la importancia del análisis sensorial con el objetivo de lograr un balance entre sabor y funcionalidad de la taza de café.